Слово желёз может употребляться в 2-х разных значениях:
I. желёз — родительный падеж, множественное число слова железа
В данном варианте ударение должно быть поставлено на слог с буквой Ё — желЁз.
II. желе́з — родительный падеж, множественное число слова железо
В упомянутом выше варианте ударение ставят на слог с последней буквой Е — желЕз.